Lapin aux pistaches et abricots secs

Pour 8 personnes Préparation : 30mn   Cuisson : 1h Réfrigération : 1 nuit. 1 lapin fermier 15 cl de vin blanc moelleux 1 carotte 1 oignon piqué de 2 clous de girofle thym, laurier, sel, poivre 1 c. à café de graines de coriandre 3 c. à soupe de vinaigre blanc 60 g. de pistaches décortiquées 12 abricots secs 10g de gélaatine en feuille 3 brins de coriandre

1. Mettre dans une cocotte le lapin en morceaux, la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les graines de coriandre, le vinaigre. Saler et poivrer. Mettre de l'eau à hauteur. Cuire 1h. à feu doux.
2. Laisser tiédir et désosser le lapin.
3. Faire ramollir la gélatine. Réhydrater les abricots dans un bol du bouillon de cuisson. Faire griller les pistaches 1mn à la poêle.
4. Filtrer 25cl de bouillon. Incoporer le vin et faire bouillir 3mns. Hors du feu, dissoudre la gélatine. Verser 1cm de liquide dans une terrine et laisser prendre au frais.
5. Dès que le fond est pris, disposer dessus les brins de coriandre, quelques abricots et des pistaches.
6. Etaler la moitié du lapin et parsemer de pistaches et d'abricots. Renouveler l'opération. Recouvrir du reste de bouillon.
7. Garder au frais toute la nuit.