Mousse au Chocolat

Pour 12 personnes
Préparation :   Cuisson : 15' Réfrigération : 1h.

  • La mousse
    • 225g de jaunes d’œufs (soit 11 jaunes)
    • 150g de sucre semoule n°1
    • 45g d’eau
    • 425g de couverture Akosombo 68%
    • 570g de crème fleurette montée 35% de matières grasses
    • 240g de blancs d’œufs (soit 8 blancs)
    • 60g de sucre semoule n°2
  • Ganache au chocolat
    • 180g de crème fleurette 35% de matières grasses
    • 15g de miel d’acacias
    • 100g de chocolat* noir Akosombo La Maison du Chocolat 68%
    • 7g de chocolat* noir Coro La Maison du Chocolat 100%
    • 25g de chocolat* au lait Monsera La Maison du Chocolat 37%
         
  1. Faire fondre le chocolat de couverture à 55°C.
  2. Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule n°2.
  3. Cuire le sucre n°1 et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes d’œufs. Monter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.
  4. Incorporer le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finir par les blancs montés.
  5. Conserver au frigo pendant 1heure avant de couler la ganache dessus.

Ganache au chocolat: