Mousseline à la bière de Noel

Pour 6-8 personnes Préparation : 20mns   Cuisson : 15mn Réfrigération : 4h. 250g de pain d'épices rassis 60g d'amandes pelées et concassées 25cl de lait 25cl de bière de Noel 6 jaunes d'oeufs 150g de sucre 5 feuilles de gélatine 20cl de crème liquide 100g de beurre demi sel Pour le décor: 50g de pain d'épices 200g de sucre 100g de beurre demi-sel 1c. à café d'huile anis étoilé, cannelle , cardamome

1. Posez un rond de papier sulfurisé au fond d'un moule rond à charnière de 25 cm. Mixez le pain d'épice en chapelure. Incorporez les amandes concassées et le beurre fondu. Versez cette pâte dans le moule en tassant bien, puis faites durcir au réfrigérateur.

2. Chauffez la bière et le lait dans une casserole. Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre à blanchiment. En fouettant, versez dessus le lait à la bière puis remettez la préparation dans la casserole sur feu doux. Tournez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez la gélatine essorée en fouettant. Laissez refroidir.

3. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporez-la dans la crème à la bière. Sortez le moule du réfrigérateur et remplissez-le avec la préparation. Replacez au minimum 4 heures au frais pour raffermir la mousseline.

4. Faites le caramel. Mettez le sucre dans une casserole et laissez-le caraméliser sans ajout d'eau. Hors du feu, incorporez le beurre, puis versez le caramel en spirales sur une plaque huilée. Laissez durcir le caramel, décollez-le puis brisez-le en éclats.

5. Démoulez le gâteau. Puis posez-le sur un plat. Décorez d'éclats de caramel, de petits morceaux de pain d'épice et d'une ou plusieurs épices selon votre choix. Servez frais.