Crème citron façon Mojito

Pour 4/6 personnes Préparation : 20'  Cuisson : 10' Réfrigération : 4h. 25g de beurre 3 œufs entiers et 2 blancs 120g de sucre semoule 1 petit bouquet de menthe 12cl de jus de citron 10cl de crème liquide entière 125g de sucre glace 1 c.à soupe de noix de cajou non salées 3 c.à soupe d'amarante soufflée (en magasin bio)

1. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec 4 branches
   de menthe. Une fois le beurre fondu, mélangez bien et laissez infuser
   pendant 15 min
2. Placez les oeufs entiers dans une casserole avec le jus de citron, le sucre semoule et le beurre fondu passé au chinois pour retirer la menthe. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de fouetter : le mélange va épaissir peu à peu. Une fois que vous obtenez une crème, transférez-la immédiatement dans un grand bol et laissez refroidir avant d’entreposer au frais pendant au moins 2 h.
3. Placez la crème 10 min au congélateur, puis montez-la en chantilly au batteur. Battez les blancs en neige ferme; ajoutez le sucre glace tamisé à la fin. Incorporez-les délicatement à la chantilly.
4. Concassez les noix de cajou. Faites-les griller à la poêle sur feu doux, avec I'amarante, sans cesser de remuer. Répartissez la crème au citron dans des bols. Disposez des quenelles de chantilly meringuée, saupoudrez du mélange croustillant et décorez de feuilles de menthe.