Croustillants de poires tièdes, ganache au thé

Pour 6 personnes Préparation : 45mn   Cuisson : 10mn Réfrigération : 12h. 3 poires fondantes 6 feuilles de brick 70g de beurre + 15g pour le plat 6 c. à soupe de crème fraîche épaisse 1/2 pot de marmelade d'orange amère 1 c. à café de cannelle 2 c. à soupe de sucre sucre glace 2 c. à soupe d'alcool de poire williams Pour la ganache: 200g de chocolat au lait 20g. de beurre 15cl. de crème liquide 2 c. à soupe de thé à la bergamote

1. La veille, confectionner la ganache: porter la crème à ébullition, ajouter le thé hors du feu et laisser infuser 5mn à couvert. Faire fondre le chocolat au lait cassé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter la crème au thé filtrée et le beurre, mélanger. Conserver au frais pendant 12h.
2. Le lendemain préchauffer le four à th. 7-8 (220º)
3. Peler et épipéner les poires, les couper en dés. Faire revenir avec 20g de beurre en saupoudrant de sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Arroser avec l'alcool tiédi et flamber hors du feu
4. Badigeonner les 2 faces des feuilles de brick avec le restant de beurre fondu et répartir sur chacune les dés de poire. Napper avec la crème mélangée à la cannelle puis remonter les bords en formant des triangles
5. Déposer ces croustillants dans un plat beurré et faire dorer 5 à 6 mns au four
6. Au moment de servir, mettre les croustillants sur l'assiette, saupoudrer de sucre glace, ajouter une quenelle de ganache et quelques touches de marmelade tiédie avec un peu d'eau.
7. Déguster aussitôt