gâteau au chocolat Sébastien Bouillet
Pour
? personnes
Préparation : 30' Cuisson : 18' Réfrigération : 2h minimum
Pour le brownie
• 55 g d’œuf (1 œuf) à température ambiante
• 55 g de chocolat noir à 70 % de cacao
• 65 g de beurre mou
• 115 g de sucre en poudre
• 2 g de sel (1 pincée)
• 45 g de noix de pécan
• 25 g de pistaches
• 45 g de farine T55
Pour la mousse au chocolat façon grand-mère
• 115 g de chocolat noir à 65 % ou 70 % de cacao
• 65 g de beurre
• 115 g de blancs d’œufs (3 ou 4 blancs)
• 35 g de sucre en poudre
Pour le crémeux chocolat
• 77 g de crème
• 77 g de lait
• 30 g de jaunes d’œufs
• 14 g de sucre en poudre
• 64 g de chocolat noir 70%
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Le brownie
- Sortez l’œuf du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Faites fondre le chocolat autour de 50 °C. Dans un saladier, malaxez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre et le sel sans faire monter l’appareil. Incorporez l’œuf, puis le chocolat fondu chaud. Ajoutez les fruits secs, puis la farine par-dessus. Mélangez.
- Déposez un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone. Versez le brownie bien régulièrement dans le fond du cercle.
- Préchauffez le four à 190 °C puis faites cuire le brownie à 170 °C pendant 15 à 18 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. À l’aide d’un petit couteau pointu, enlevez le cercle en passant la lame entre le cercle et le biscuit. Attention à bien plaquer la lame contre le cercle.
Le crémeux chocolat noir
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Chauffez le lait et la crème.
- Mélangez les jaunes avec le sucre.
- Une fois le lait chaud, versez le tout sur le mélange jaunes d’œufs et remuez bien.
- Versez le tout dans la casserole et cuisez à 82°C.
- Versez directement sur le chocolat noir, laissez reposer 5 min et mélangez du centre au bord afin d’obtenir une belle émulsion lisse et brillante.
La mousse au chocolat façon grand-mère
- Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie ou au four à microondes.
- Ajoutez le beurre en petits cubes.
- Faites monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe.
- Incorporez un tiers des blancs montés au mélange chocolat-beurre, puis reversez le tout sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Le montage
- Découpez une bande de 58 cm x 4,5 cm de papier cuisson et placez-la contre les parois du cercle qui a servi à cuire le brownie.
- Disposez le brownie au fond du cercle, puis versez le crémeux sur toute la surface du brownie et mettez-le au congélateur 30 min.
- Versez la mousse chocolat dessus, jusqu’en haut du cercle. Lissez à l’aide d’une spatule en inox. Conservez au réfrigérateur.
- Sortez du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de déguster.
Idée déco
Ôtez le cercle puis la bande de papier cuisson. Mettez au point du chocolat noir, puis, entre deux feuilles de papier cuisson, étalez ce chocolat assez finement. Prenez le cercle qui vous a servi à cuire le gâteau et, avec un cutter, découpez le chocolat sur l’extérieur du cercle, en laissant le papier. Laissez durcir le chocolat. Retirez le papier du dessus et, à l’aide d’une éponge grattante (neuve !), rayez de gauche à droite, toujours dans le même sens pour obtenir des traits. Retirez le papier du dessous et déposez le disque sur l’entremet.
