Tarte au chocolat Nicolas Cloiseau

Pour 6 personnes
Préparation : ??  Cuisson : ?? Réfrigération : ??.

  • Pâte sucrée
    105g de beurre doux
    10g de poudre d’amandes
    40g de sucre glace
    4 œufs
    135g de farine T55
  • Biscuit moelleux sans farine
    20g d’œufs
    25g de sucre semoule
    25g de beurre
    3g de chocolat noir Coro 100%
    20g de chocolat noir Kuruba 60%
  • Ganache au chocolat
    125g de crème fleurette 35% de matières grasses
    16g de miel d’acacias
    ½ gousse de vanille Madagascar
    5g de chocolat noir Coro 100%
    85g de chocolat noir Kuruba 60%
    35g de chocolat au lait Monsera37%
     
  1. Au batteur à l’aide de la feuille, crémer le beurre bien froid, le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble.
    Ajouter les œufs entiers progressivement sans émulsionner (pour éviter d’apporter de l’élasticité à la pâte)
    Terminer par la farine jusqu’à obtention d’une masse homogène.
    Laisser reposer la pâte 2h au frigo pour un meilleur maintien du beurre dans la pâte à la cuisson
    Abaisser à 2mm d’épaisseur un carré de 200x200mm
  2. Foncer la tarte et ébarber l’excèdent à l’aide d’un couteau.
    Pré cuisson du fond de tarte à 150°C pendant 10mn.
  3. Mélanger les œufs et le sucre sans émulsionner pour éviter le gonflement au four.
    Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat ensemble. Y ajouter le mélange œufs et sucre.
    Le couler dans le fond de tarte et finir la cuisson à 150°C pendant 10mn.
  4. Chauffer la crème avec le miel d’acacias et la ½ gousse de vanille grattée jusqu’à ébullition.
    Filtrer et verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2mn fondre l’ensemble.
    Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
    Couler directement la ganache à l’aide du chinois à piston dans le fond de tarte refroidi.
    Laisser cristalliser à température ambiante.

 

Astuce :
• fraiser la pâte à la main en fin de pétrissage pour s’assurer du bon mélange de tous les ingrédients.
• La préparer la veille.