1. Ébouillantez les pêches 30 secondes puis égouttez et pelez les. Dans une casserole, faites bouillir 1l d'eau avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Quand le sirop frémit, faites y pocher les pêches 10 min. Égouttez les à l'aide d'une écumoire, laissez refroidir puis coupez les en dés. Réservez les.
2. PRESSEZ le demi citron. Mixez les framboises (sauf quelques-unes pour le décor) avec le sucre glace et le jus de citron puis réservez ce coulis au frais.
3. FAITES GRILLER les amandes à sec dans une poêle antiadhésive. Montez la crème très froide en chantilly au fouet électrique.
4. DANS 4 VERRES HAUTS, répartissez le coulis de framboises puis la glace à la vanille et les dés de pêche. Déposez dessus la chantilly, décorez des framboises réservées et d'amandes, servez.

N.B. Servir avec un jurançon (moelleux du Sud-Ouest).