Truffe onctueuse, crémeux safrané

Pour 6 personnes Préparation : ??  Cuisson : ?? Réfrigération : 1 nuit Pour le crémeux 225g de chocolat à 70% de cacao 25 cl de lait 25 cl de crème liquide 4 jaunes d'oeuf 80 g de sucre semoule 3 g de cardamome en poudre Pour la crème 20 cl de lait 1 gousse de vanille 3 c à s. de crème liquide 3 jaunes d'oeuf 50 g de sucre semoule 1 pincée de safran en poudre

1. Hacher le chocolat; porter à ébullition lait, crème liquide et cardamome.
2. Mélanger les jaunes et le sucre sans faire blanchir
3. Arroser avec le lait bouillant en mélangeant
4. Reverser le mélange dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans laisser bouillir en remuant.
5. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.
6. Passer au chinois et verser , chaude, sur le chocolat en 3 fois en mélangeant afin d'obtenir une émulsion.
7. Placer au frigo toute la nuit

1. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines
2. Porter à ébullition le lait, la gousse et les graines, la crème liquide.
3. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre sans faire blanchir
4. Arroser avec le lait bouillant en mélangeant
5. Reverser le mélange dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans laisser bouillir en remuant.
6. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.
7. Ajouter le safran

Présentation

Dans une assiette creuse mettre la crème safranée puis à l'aide d'une boule à glace faire une belle boule de crèemeux à la cardamome et la rouler dans la poudre de cacao afin de former une belle truffe

N.B. recette de Michel Vico chef au casino Barrière de Lille