Marmite dieppoise

Pour 6 personnes Préparation : 1h  Cuisson : 1h10 2 soles 1 turbotin de 1,5 kg 6 tranches de lotte 1/2l de moule 150g de crevettes roses décortiquées 6 coquilles Saint-Jacques 10 cl de vin blanc 50 cl de crème fraîche 30 g de beurre 4 c.à soupe de persil ciselé sel, poivre Pour le fumet: têtes et arêtes de poissons 2 échalotes 1 oignon 1 gousse d'ail 100g de champignons de Paris 1 blanc de poireau 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc 20 g de beurre sel, poivre

1. Demandez au poissonnier de lever les filets du turbot et des soles, de vous donner les arêtes et les têtes et de les compléter avec d'autres de façon à en obtenir 1 kg.
   Lavez les moules. Versez-les dans un faitout avec Ie vin blanc, 20 g de beurre, la moitié du persil. poivrez. Couvrez, portez sur feu vif. Retirez-les dès qu'elles s’ouvrent.
2. Gardez-en quelques-unes pour la décoration. Décoquillez le reste.
   Réservez-les au frais. Filtrez le jus de cuisson.
   
3. Préparez le fumet : faites dégorger les têtes et les arêtes sous |’eau froide pendant 15 min puis rincez-les. Pelez l'oignon,
   et les échalotes. Nettoyez et lavez les champignons. Emincez l'ensemble avec le blanc de poireau. Faites revenir dans 20 g de beurre.
   Remuez sans laisser colorer pendant 5 min, puis ajoutez les arêtes et les têtes.
   Faites suer 3 min, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez ensuite 1,5 litre d'eau froide, le bouquet garni, la gousse d'ail pelée et écrasée, une pincée de sel et de poivre.
   Amenez doucement à ébullition, baissez le feu, laissez frémir à découvert pendant 20 min, puis passez le fumet au chinois en écrasant les ingrédients pour en extraire les sucs aromatiques.
5. Versez le fumet dans une casserole large.
   Portez-le à frémissements, plongez-y les morceaux de lotte pendant 10 min, puis les filets de sole et de turbot. Poursuivez la cuisson encore 5 min. Retirez les poissons, sans les briser, avec une écumoire. Gardez-les au chaud.
6. Filtrez le fumet. Ajoutez le jus de cuisson des moules. Faites-le réduire à 30 cl, puis ajoutez la crème et laissez épaissir sur feu doux à découvert pendant 15 min, en fouettant de temps en temps. Rectifiez l’assaisonnement dès que la sauce est bien liée et onctueuse.
7. Faites réchauffer les poissons dans la sauce avec la chair des moules et les crevettes. Passez les noix de coquilles Saint-Jacques, 15 secondes par face, dans 10 g de beurre chaud. Salez, poivrez-les.
8. Dressez les poissons dans un grand plat chaud avec tous les autres éléments. Nappez de sauce chaude, parsemez du persil ciselé restant et servez aussitôt.

Conseils:

• Otez les branchies des poissons destinés au fumet, elles lui donneraient une teinte foncée désagréable; Pour la même raison n'utiliser que les queues de persil.
• Si vous avez du temps, laisser décanter le fumet 30 mns, puis filtrez-le sans verser le dépôt qui se sera formé au fond.
• Si vous êtes pressé, pensez au fumet instantané Maggi.