Mignon de veau à la fourme d'Ambert, purée persillée

Pour 4 personnes Préparation : 40mn   Cuisson : 45mn 800 g de mignon de veau 1 kg de pommes de terre 1 bouquet de persil plat 2 gousses d'ail 200 g de fourme d'Arnbert 30 cl de crème fraîche liquide 10 cl de lait entier 20 cl de vin blanc 150 g de beurre 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide 1 pincée de noix de muscade gros sel, sel et poivre du moulin

1. Épluchez les pommes de terre et les gousses d'ail, faites-les cuire ensemble à l'eau salée (comptez 1 cuillerée à soupe de gros sel par litre d'eau).
2. Équeutez, lavez, essorez et ciselez grossièrement le persil plat. Prélevez environ 10 cl d'eau de cuisson des pommes de terre, égouttez celles-ci et remettez-les dans la casserole chaude.
3. Écrasez-les grossièrement à la fourchette en incorporant peu à peu l'eau de cuisson et le lait, parsemez de 120 g de beurre coupé en petits morceaux, du persil haché, parfumez de noix de muscade. Mélangez, salez, poivrez et conservez au chaud.
4. Escalopez le mignon de veau en tranches épaisses d'environ 0,5 cm. Dans une sauteuse, faites fondre le reste du beurre avec l'huile et mettez-y les tranches de veau à cuire 5 min sur feu doux. Retirez-les de la sauteuse, conservez-les sur une assiette chaude couverte d'un papier d'aluminium.
5. Éliminez l'excédent de graisse de la sauteuse, déglacez avec le vin blanc sur feu vif et laissez réduire jusqu'à évaporation presque complète.
6. Versez la crème liquide, faites réduire d'un tiers sur feu vif, puis ajoutez la fourme en petits morceaux, en fouettant sans cesse. Filtrez la sauce dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère. Dressez les tranches de mignon sur un plat chaud, poivrez, et nappez-les de sauce. Servez avec la purée.