Beurre d'écrevisses

Ingrédients

• Écrevisses cuites, avec leur bouillon de cuisson
• Beurre

Ustensiles

• 1 mortier et son pilon
• 1 tamis métallique
• 1 moulinette à grille fine ou 1 mixeur

Préparation

1. Les écrevisses étant cuites, les décortiquer, réserver les queues. Piler complètement les débris, les pinces, les coffres ainsi que les œufs des écrevisses femelles.

2. Les remettre à cuire dans le bouillon de cuisson des écrevisses et laisser réduire sur feu vif jusqu'à obtenir 8 cuillerées à soupe ou 1 demi-tasse de liquide.

3. Presser à travers un tamis métallique, recueillir tout ce qui reste attaché à l'extérieur du tamis.

4. Séparément, piler les queues d'écrevisses avec du beurre pour obtenir une pommade dans laquelle on fait absorber en travaillant le liquide et le résidu recueillis.

5. Terminer en passant le tout à la moulinette, grille fine, ou donner un tour de mixer.

Notes

Utilisé pour enrichir une sauce, garnir des tartelettes. Entre dans la panade du pâté de saumon frais.

Même procédé pour le beurre de crevettes et le beurre de langoustines.