Blanquette de lotte aux légumes d'hiver et morilles

Ingrédients

• 6 tranches de lotte de 180 g chacune
• 60 g de morilles séchées
• 3 grosses carottes
• 3 panais
• 3 navets
• 3 blancs de poireaux
• 20 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites réhydrater les morilles 30 min dans une jatte d'eau tiède. Passé ce temps, égouttez-les en réservant 20 cl de leur eau de trempage. Remettez les morilles dans de l'eau propre tiède. Brassez-les délicatement puis changez l'eau de nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôt. Égouttez et épongez-les.

2. Pelez et lavez les autres légumes et détaillez en tronçons.

3. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et y mettre à revenir les morilles 2 min. Ajoutez les légumes et mélangez 2 min. Salez et poivrez.

4. Ajoutez l'eau de trempage réservée et le vin blanc. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 30 min.

5. Rincez la lotte. Posez-la sur les légumes, couvrez et laissez cuire 10 min.

6. Retirez la lotte et les légumes à l'écumoire et gardez au chaud.

7. Portez le bouillon à ébullition puis ajoutez la crème. Laissez frémir 2 min et retirer du feu.

8. Prélevez une louche de la sauce et fouettez-la vivement avec le jaune d'œuf. Reversez ce mélange dans le bouillon et remuez.

9. Versez la sauce sur les légumes et la lotte réservés. Parsemez de pluches de cerfeuil et servir bien chaud.