Bombe au chocolat et sablés aux épices

Ingrédients

Pour les fruits secs caramélisés

• 25 g de noix
• 25 g d'amandes avec peau
• 25 g de noisettes sans leur peau
• 75 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat

• 260 g de chocolat noir 64 % de cacao
• 48 cl de crème fleurette (480 g)
• 24 cl de lait frais (240 g)
• 3,5 feuilles de gélatine (7 g)

Pour les sablés cacao aux épices

• 70 g de beurre frais à température ambiante
• 40 g de chocolat noir à 64 % de cacao
• 90 g de sucre cristal
• 90 g de poudre de noisettes
• 80 g de farine
• 1 c. à café de mélange d'épices à pain d'épices ou 4-épices
• 20 g de cacao en poudre
• 10 pincées de fleur de sel

Pour la sauce chocolat

• 75 g de chocolat noir à 64 % de cacao
• 7,5 cl de lait frais (75 g)

Ustensiles

• 1 saladier rond de 16 cm de diamètre et 8 cm de haut
• Film étirable
• Papier cuisson

Préparation

Les fruits secs caramélisés

1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Enfournez les fruits secs 15 à 20 min jusqu'à ce qu'ils soient toastés (légèrement blonds quand on les casse).
2. Faites fondre le sucre à sec dans une casserole, à feu doux, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
3. Ajoutez les fruits secs torréfiés préalablement concassés. Versez sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidis, concassez en morceaux de 1 cm × 1 cm.

La mousse au chocolat

1. Tapissez le fond du saladier de film étirable. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Battez la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse et aérienne. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3. Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine égouttée. Versez cette préparation en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement avec une maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante. Vérifiez que le mélange est légèrement tiède.
4. Ajoutez la crème fleurette battue en mélangeant délicatement. Cette mousse liquide est la garantie de légèreté une fois prise.
5. Versez dans le saladier, parsemez de fruits secs concassés et placez au congélateur pour 3 h.

Les sablés cacao aux épices

1. Dans un bol, malaxez le beurre pour obtenir une texture pommade. Faites fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes) et mélangez-le délicatement au beurre pommade.
2. Ajoutez le sucre, la poudre de noisettes, puis la farine, le cacao et les épices tamisés ensemble, et la fleur de sel. Malaxez jusqu'à obtenir une pâte à la texture sablée. Réservez 1 h au réfrigérateur.
3. Étalez au rouleau la moitié de la pâte sur 7 mm environ. Découpez un disque d'un diamètre inférieur de 1 cm à celui du saladier et posez-le sur une feuille de papier cuisson.
4. Avec l'autre moitié de la pâte, réalisez une vingtaine de palets de 3 cm de diamètre.
5. Enfournez 15 à 20 min à 150 °C (th. 5).

La sauce chocolat

1. Hachez finement le chocolat dans un bol en plastique. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat haché.
2. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la texture épaississe un peu.

L'assemblage

1. Disposez le disque de sablé sur un plat. Trempez le saladier 30 s dans une bassine d'eau très chaude pour ramollir la mousse.
2. Retournez le saladier et démoulez le dôme sur le sablé.
3. Avec une cuillère, faites couler la sauce chocolat de manière irrégulière sur le haut du gâteau (si besoin, réchauffez la sauce au micro-ondes en position décongélation).
4. Placez les palets sur le pourtour. Réservez 2 h au réfrigérateur pour une texture idéale.

Notes

Astuce : avant de commencer la mousse, posez le saladier retourné sur une feuille de papier sulfurisé pour tracer le diamètre du sablé.

Conseil du chef : pour agrémenter ce dessert, vous pouvez ajouter des cubes d'écorces de citron confit.