Boudin de Saint-Jacques à la mandarine impériale

Ingrédients

• 200 g de Saint-Jacques
• 150 g de filet de merlan
• 3 endives
• 4 mandarines
• 1 citron
• 1 œuf
• 3 dl de crème fraîche
• 150 g de beurre
• 1 dose de liqueur de mandarine
• Gingembre frais
• Aneth
• Sel, poivre

Préparation

1. Préparation de la farce : Dans un robot, mixer les noix décortiquées crues et le filet de merlan cru avec l'œuf et la crème. Saler et poivrer.

2. Confection du boudin : Beurrer une grande feuille de papier aluminium. Disposer la farce en longueur de manière à former un boudin en enroulant la feuille d'aluminium autour. Mettre à cuire en papillote 10 min au four à 200°C.

3. Endives et mandarines poêlées : Laver puis émincer finement les endives. Faire revenir à la poêle beurrée très chaude. Flamber à la liqueur. Éplucher et détailler les mandarines en quartiers et faire revenir dans une autre poêle beurrée très chaude.

4. Beurre de gingembre : Éplucher la racine de gingembre. Détailler finement pour en obtenir une c. à café. Déposer ce gingembre dans une casserole avec 3 c. à soupe d'eau et laisser réduire de moitié. Monter au beurre en fouettant. Saler, poivrer et citronner légèrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

5. Service : Laisser refroidir légèrement le boudin, le déballer. Couper en tranches et disposer sur chaque assiette avec les endives et mandarines poêlées et arrosées du beurre de gingembre. Décorer avec de l'aneth.

Notes

Prévoir un moule rond si la farce est trop liquide pour être façonnée en boudin.