Crème péruvienne
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 120 g de chocolat
- 50 g de café en grains
- 100 g de sucre en morceaux pour le caramel
Préparation
Faire bouillir le lait et la vanille ; y jeter les grains de café légèrement chauffés dans une petite poêle ; laisser infuser 15 min.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, préparer un caramel roux ; dès que la couleur est atteinte, arrêter la cuisson en mouillant avec un demi-verre d'eau chaude (attention aux éclaboussures) et remuer sur feu doux jusqu'à complète dissolution du sucre.
Ôter du feu et ajouter le chocolat coupé en morceaux dans cette sauce au caramel jusqu'à ce qu'il fonde.
Verser dans ce mélange le lait passé pour en retirer les grains de café.
D'autre part, dans une terrine, travailler les jaunes et le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Verser par-dessus le lait chaud et parfumé. Faire épaissir cette crème à feu doux sans laisser bouillir comme une crème anglaise.
Notes
L'arôme de cet entremet aux parfums mélangés ne ressort parfaitement que s'il est servi très froid, même glacé.