Douceur fraise-rhubarbe

Ingrédients

Pour la pâte sablée au zeste de citron:

• 125 g de farine T55
• 75 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 15 g de poudre d'amandes
• 25 g d'œuf battu
• le zeste de 1 citron jaune bio
• Le zeste de 1 citron vert bio
• 1 g de sel

Pour la compotée de rhubarbe:

• 950 g de rhubarbe
• 30 g de beurre
• 120 g de miel de fleur d'oranger

Pour l'appareil à clafoutis:

• 90 g de crème épaisse
• 90 g de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 120 g de poudre d'amandes
• 70 g de sucre de canne
• 20 g de fécule de maïs
• 20 g de miel de fleur d'oranger
• 125 g d'oeufs
• 30 g de jaunes d'oeufs
• 80 g d'amandes effilées

Pour le montage:

• 500 g de fraises
• le zeste de 1 citron jaune bio
• le zeste de 1 citron vert bio

Préparation

la pâte sablée au zeste de citron:

1. Mettez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le beurre coupé en morceaux et le zeste des citrons dans un grand saladier.

2. Remuez du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez progressivement l'œuf. La pâte doit être lisse et homogène. Filmez au contact et réservez au moins 4 h (idéalement une nuit) au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four à 160 °C. Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez un disque de pâte de 22 cm de diamètre à l'aide d'un cercle. Déposez le disque dans le moule à tarte (de 22 cm) et enfournez pour 15 min environ.

4. Laissez refroidir.

la compotée de rhubarbe:

1. Pelez les tiges de rhubarbe. Coupez la rhubarbe en cubes.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites-y revenir les cubes de rhubarbe 2 à 3 min.
3. Versez le miel et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien fondante. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau: elle doit s'enfoncer sans résistance.
4. Versez la compotée dans une passoire et laissez-la s'égoutter 1 h environ. Réservez le jus et la rhubarbe à part.

l'appareil à clafoutis:

1. Dans un récipient, mélangez les deux crèmes avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées.
2. Dans un autre récipient, mélangez la poudre d'amandes, le sucre de canne et la fécule de maïs avec le miel, puis incorporez les œufs et les jaunes d'œufs.
3. Mélangez les deux appareils pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez 50 g d'amandes effilées, puis versez sur le disque de pâte sablée précuite.
4. Parsemez du reste d'amandes et enfournez à 170 °C pour 20-25 min environ. Laissez refroidir.

Le montage:

1. À l'aide du pinceau, nappez légèrement le gâteau avec le jus de rhubarbe.
2. Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur le gâteau, garnissez-le de compotée de rhubarbe, puis ôtez- le délicatement.
3. Equeutez puis coupez les fraises en deux, disposez-les sur le bord. Zestez les citrons, et décorez éventuellement de groseilles et de fleurs.