Entremets vanille, chicorée, speculoos

Ingrédients

Pour le crémeux chicorée:

• 60 g de crème fleurette
• 60 g de lait
• 40 g de beurre
• 50 g de chocolat au lait
• 30 g de jaune d'œuf
• 18 g de chicorée soluble
• 15 g de sucre
• 3 g de gélatine en feuille

Pour le sablé spéculos:

• 150 g de spéculos
• 120 g de chocolat au lait
• 50 g de crêpes dentelle Gavottes

Pour la mousse vanille :

• 180 g de mascarpone
• 180 g de crème fleurette
• 90 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d'œufs
• 15 g d'eau
• 4 gousses de vanille
• 8 g de gélatine en feuille

Pour la finition:

• 150 g de nappage neutre
• 20 g d'eau
• 1 gousse de vanille
• 4 g de chicorée soluble ou de café
• Miettes de spéculos

Ustensiles:

• 1 moule rond en silicone, de 18 cm de diamètre
• 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• 1 bande de Rhodoid de 20 cm x 4,5 cm
• 1 thermomètre de cuisson

Préparation

le crémeux chicorée:

1. Préparez le crémeux idéalement la veille. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez la chicorée, puis coupez le feu.
2. Fouettez les 30 g de jaune d'œuf et le sucre. Versez dans la casserole avec le lait et la crème et faites cuire à la nappe (82 °C), pour obtenir une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez, versez la crème en 2 fois sur le chocolat en morceaux, mélangez, puis ajoutez le beurre et mixez: l'ensemble doit être lisse et homogène.
3. Versez dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre. Laissez prendre au congélateur au moins 5 h , idéalement la nuit.

le sablé spéculos:

1. Écrasez les Gavottes et les spéculos. Faites fondre le chocolat. Ajoutez les miettes de biscuits et mélangez bien.
2. Versez la préparation dans le cercle tapissé de la bande de Rhodoïd, tassez avec le dos d'une cuillère ou une spatule, pour avoir une couche régulière de 1 cm d'épaisseur. Réservez au moins 15 min au réfrigérateur, le temps de préparer la mousse vanille. Vous pouvez aussi le préparer la veille, mais la mousse adhérera moins au sablé.

la mousse vanille :

1. Mélangez 20 g d'eau et le sucre, portez l'ensemble à 121 °C. Fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Lorsque le sirop est à température, versez-le peu à peu sur les jaunes d'œufs. Fouettez la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement. Montez la crème fleurette en chantilly souple.
2. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre 50 g de mascarpone au micro-ondes, puis incorporez la gélatine égouttée ainsi que les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Fouettez bien avant de mélanger au reste de mascarpone.
3. Ajoutez la pâte à bombe dans le mascarpone, puis incorporez délicatement la crème Chantilly: l'ensemble doit être lisse et homogène.

le montage

1. Versez la mousse vanille sur le sablé spéculos, jusqu'à mi-hauteur du moule. Lissez.
2. Déposez ensuite le crémeux chicorée gelé et appuyez légèrement avant de verser le reste de mousse.
3. Lissez le dessus avec une spatule. Laissez prendre au congélateur pendant au moins 4 h, idéalement 12 h .

Notes

Attention en mettant congeler le crémeux que le plat soit bien horizontal pour obtenir un disque fin et régulier.

Si vous n’avez pas de nappage neutre, la recette du nappage maison est ici.