Grenadins de veau sauce maltaise aux épices douces

Ingrédients

• 6 grenadins de veau
• 1 orange sanguine
• 1 citron
• 1 c. à soupe de curaçao
• 1 pincée de muscade
• 1 clou de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 4 jaunes d'œufs
• 250 g de beurre
• 2 c. à café de fond de veau déshydraté
• Sel, poivre
• Baies roses (facultatif)

Préparation

1. Laver l'orange, prélever le zeste. Tailler en lanières très fines. Presser l'orange et le citron et recueillir le jus. Mettre dans une casserole avec le curaçao et porter à ébullition. Ajouter les 3 épices et retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 1h.

2. Dans une sauteuse, chauffer 50 g de beurre. Poser les grenadins, faire dorer sur les 2 faces, saler et poivrer. Couvrir la sauteuse et finir la cuisson 20 minutes à feu doux. Les retourner de temps en temps sans les piquer.

3. La sauce : couper le beurre en cubes et le réserver. Dans une casserole mettre les jaunes d'œufs, saler, poivrer et ajouter 10 cl d'eau froide. Chauffer à feu très doux en fouettant vigoureusement. La sauce épaissit peu à peu ; incorporer alors le beurre morceau par morceau, sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.

4. Disposer les grenadins sur le plat de service et les tenir au chaud. Dans la sauteuse, verser le jus d'orange et le fond de veau. Gratter à la spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Verser en filtrant ce jus dans la sauce et mélanger doucement.

5. Vérifier l'assaisonnement, napper les grenadins et disperser un peu de baies roses dessus et mettre le reste de sauce en saucière.

Notes

La sauce est délicieuse et doit pouvoir se faire avec toute autre viande ou même sans viande !