Lapin aux pistaches et abricots secs

Ingrédients

• 1 lapin fermier
• 15 cl de vin blanc moelleux
• 1 carotte
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• Thym, laurier
• 1 c. à café de graines de coriandre
• 3 c. à soupe de vinaigre blanc
• 60 g de pistaches décortiquées
• 12 abricots secs
• 10 g de gélatine en feuille
• 3 brins de coriandre
• Sel et poivre

Préparation

1. Mettre dans une cocotte le lapin en morceaux, la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les graines de coriandre, le vinaigre. Saler et poivrer. Mettre de l'eau à hauteur. Cuire 1 h à feu doux.

2. Laisser tiédir et désosser le lapin.

3. Faire ramollir la gélatine. Réhydrater les abricots dans un bol du bouillon de cuisson. Faire griller les pistaches 1 min à la poêle.

4. Filtrer 25 cl de bouillon. Incorporer le vin et faire bouillir 3 min. Hors du feu, dissoudre la gélatine. Verser 1 cm de liquide dans une terrine et laisser prendre au frais.

5. Dès que le fond est pris, disposer dessus les brins de coriandre, quelques abricots et des pistaches.

6. Étaler la moitié du lapin et parsemer de pistaches et d'abricots. Renouveler l'opération. Recouvrir du reste de bouillon.

7. Garder au frais toute la nuit.