Macarons au chocolat

Macarons au chocolat

15min 11min 20min 36 portions
la-veille

Ingrédients

Pour les macarons

  • 3 blancs d'œufs
  • 200 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 15 g de cacao amer (Van Houten)
  • 30 g de sucre en poudre
  • Colorant alimentaire : brun ou rouge

Pour la ganache

  • 120 g de chocolat noir à pâtisser
  • 80 g de beurre
  • 30 g de crème épaisse

Préparation

  1. Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

  2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre ; dès que le fouet laisse des marques, mettre le reste et fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

  3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

  4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

  5. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

  6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

  7. Enfourner pour 11 minutes à 175°C (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros).

La ganache au chocolat noir

  1. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Le montage

  1. À la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

  2. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

Notes

Il vous faut des blancs d'œufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant.