Pigeons aux arômes de café, girolles à l'huile de noix

Ingrédients

• 4 pigeonneaux (de 400 g chacun)
• 2 c. à soupe de grains de café 100% arabica
• 6 c. à soupe de fond de veau (type Maggi)
• 130 g de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'arachide
• 2 c. à soupe d'huile de noix ou de noisette
• 500 g de girolles
• 1/2 bouquet de persil
• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Essuyez l'intérieur des pigeons, salez, poivrez-les et ficelez-les. Posez-les dans un plat à four et badigeonnez-les de 30 g de beurre mou et de l'huile d'arachide. Salez et poivrez. Faites-les cuire au four pendant 15 à 20 min en les retournant et en les arrosant souvent.

2. Dans une petite casserole, versez 40 cl d'eau, ajoutez le fond de veau et les grains de café. Portez à ébullition, puis laissez réduire de moitié.

3. Coupez le bout terreux des girolles, lavez-les sous un filet d'eau si elles sont sales, puis essuyez-les délicatement. Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec l'huile de noix ou de noisette juste chaude (pour éviter qu'elle ne brûle), jusqu'à ce qu'elles aient évaporé toute leur eau. Salez et poivrez, saupoudrez du persil haché.

4. Dès qu'ils sont cuits, retirez les pigeonneaux du plat et réservez-les au chaud à l'entrée du four sous un papier d'aluminium. Déglacez le plat de cuisson avec le bouillon passé au chinois. Raclez bien le fond du plat. Laissez bouillonner pendant une minute. Versez la sauce dans une petite casserole, puis ajoutez le beurre tout en battant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

5. Au dernier moment, déficelez les pigeonneaux et dressez-les sur les assiettes. Disposez les girolles tout autour, et nappez d'un peu de sauce. Versez le reste en saucière. Servez aussitôt.

Notes

Si vous ne trouvez pas de girolles fraîches, remplacez-les par un mélange de girolles et cèpes secs, que vous aurez laissé réhydrater dans de l'eau tiède pendant 3 heures.