Poulet aux morilles et asperges au vin jaune

Ingrédients

• 1 poulet de Bresse
• 1 botte d'asperges vertes
• 80 g de morilles fraîches
• 1 petite carotte
• 80 g de champignons de Paris
• 40 cl de vin jaune
• 25 cl de bouillon de légumes
• 80 g de beurre
• 150 g de crème fraîche

Préparation

1. Préchauffez le four à th. 7 (210°C) et faites cuire le poulet en l'arrosant fréquemment.

2. Pendant ce temps, épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau bouillante et salée entre 5 et 12 min selon leur grosseur. Égouttez.

3. Nettoyez les morilles et lavez-les 6 fois à l'eau tiède en les égouttant à chaque fois sur un linge propre. Ceci afin d'enlever toute trace de terre et de sable situés dans les alvéoles. Faites-les cuire à feu doux 5 min dans 50 g de beurre.

4. Épluchez carotte et champignons et coupez-les en petits cubes. Faites-les fondre dans une noix de beurre, versez le vin jaune, laissez réduire au 3/4. Ajoutez 25 cl de bouillon de légumes, laissez réduire de moitié, versez la crème fraîche et laissez mijoter encore 20 min. Passez le tout à travers une passoire fine.

5. Quand le poulet est cuit, découpez-le. Déglacez le jus et versez-le dans la sauce en ajoutant les asperges et les morilles. Laissez frémir encore pendant 5 min.

Notes

• Vin conseillé : Château Chalon, 1991, Jacques Tissot (vin jaune).
• À défaut de morilles fraîches, pensez aux morilles surgelées Picard ou en conserve Albert Ménés, d'excellente qualité. Dans les deux cas, elles sont parfaitement bien nettoyées.