Purée Paul Bocuse

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre (ratte, BF15)
• 250 g de beurre
• 25 cl de lait entier
• Gros sel

Préparation

1. Les pommes de terre : couper le beurre en petits dés et gardez-le au réfrigérateur. Laver les pommes de terre sans les éplucher. Dans une casserole d'eau froide avec une cuillère de gros sel, faites-les cuire à couvert jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 min environ).

2. La purée : dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les éplucher et les passer au moulin à légumes (grille fine). Mettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 min environ).

3. Pendant ce temps, faire bouillir le lait.

4. À feu doux, incorporer petit à petit le beurre très froid, en remuant énergiquement. La préparation doit être lisse et onctueuse. Toujours à feu doux, ajouter le lait très chaud en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Assaisonner.