Sauce marchand de vin
Ingrédients
- 30 cl de bon bordeaux rouge
- 40 cl de bouillon (à faire la veille si possible)
- 10 cl de fond de veau ou de jus de rôti
- 100 g de beurre
- 20 g de farine
- 4 échalotes
- 3 brins de persil
- 1/4 de feuille de laurier
- 1 brin de thym
- sel , poivre en grains
Préparation
Epluchez les échalotes en éliminant largement la couche fibreuse qui se trouve sous la pelure. Effeuillez, lavez et séchez le persil. Hachez très finement l'ensemble et versez-le dans une casserole avec le vin, le thym, le laurier, du sel et du poivre concassé. Amenez à ébullition. Laissez réduire de moitié puis retirez le thym et le laurier.
Dans une autre casserole à fond épais, mettez 20 g de beurre à fondre. Dès qu'il est complètement fondu, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine d'un seul coup en remuant avec une spatule. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et, sans cesser de remuer, faites dorer la farine jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie teinte blond clair. Laissez tiédir le roux avant d'a-jouter, en remuant toujours, le bouillon froid. Portez ensuite à ébullition et laissez cuire sur feu doux, en remuant sans cesse, pendant une dizaine de minutes.
Pour terminer, ajoutez la réduction de vin et le fond ou le jus de veau. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 min puis incorporez progressivement le reste de beurre coupé en petits morceaux en imprimant un mouvement circulaire à la casserole pour bien lier la sauce, mais sans la battre au fouet, ce qui lui donnerait une couleur désagréable à l'œil. Rectifiez l'assaisonnement et réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré.
Notes
Accompagne idéalement une entrecôte grillée (le sang à la découpe peut être ajouté à la sauce) surmontée de rondelle de moelle.
À servir avec des pappardelles ou des tagliatelles et une salade de roquette.