Tarte au chocolat Nicolas Cloiseau

Ingrédients

Pâte sucrée

• 105 g de beurre doux
• 10 g de poudre d'amandes
• 40 g de sucre glace
• 4 œufs
• 135 g de farine T55

Biscuit moelleux sans farine

• 20 g d'œufs
• 25 g de sucre semoule
• 25 g de beurre
• 3 g de chocolat noir Coro 100%
• 20 g de chocolat noir Kuruba 60%

Ganache au chocolat

• 125 g de crème fleurette 35% de matières grasses
• 16 g de miel d'acacias
• 1/2 gousse de vanille Madagascar
• 5 g de chocolat noir Coro 100%
• 85 g de chocolat noir Kuruba 60%
• 35 g de chocolat au lait Monsera 37%

Préparation

1. Au batteur à l'aide de la feuille, crémer le beurre bien froid, le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble. Ajouter les œufs entiers progressivement sans émulsionner (pour éviter d'apporter de l'élasticité à la pâte). Terminer par la farine jusqu'à obtention d'une masse homogène. Laisser reposer la pâte 2h au frigo pour un meilleur maintien du beurre dans la pâte à la cuisson. Abaisser à 2 mm d'épaisseur un carré de 200x200 mm.

2. Foncer la tarte et ébarber l'excédent à l'aide d'un couteau. Pré-cuisson du fond de tarte à 150°C pendant 10 min.

3. Mélanger les œufs et le sucre sans émulsionner pour éviter le gonflement au four. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat ensemble. Y ajouter le mélange œufs et sucre. Le couler dans le fond de tarte et finir la cuisson à 150°C pendant 10 min.

4. Chauffer la crème avec le miel d'acacias et la 1/2 gousse de vanille grattée jusqu'à ébullition. Filtrer et verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2 min fondre l'ensemble. Émulsionner à l'aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant. Couler directement la ganache à l'aide du chinois à piston dans le fond de tarte refroidi. Laisser cristalliser à température ambiante.

Notes

Astuces :

• Fraiser la pâte à la main en fin de pétrissage pour s'assurer du bon mélange de tous les ingrédients.
• La préparer la veille.