Tarte Tatin (G. Savoy)

Ingrédients

• 8 pommes Golden

La crème vanille :

• 200 g de crème
• 35 g de chocolat de couverture blanche
• 1 g de feuille de gélatine 200 bloom
• 1/2 gousse de vanille

Le sablé breton :

• 110 g de beurre pommade
• 43 g de sucre glace
• 16 g de poudre d'amande
• 12 g de jaunes d'œufs
• 80 g de farine T55
• 0,5 g de levure chimique

Le nappage Calvados :

• 1/2 gousse de vanille
• 100 g de nappage neutre
• 10 g de calvados

L'imbibage de cuissons :

• 100g de beurre clarifié
• 30g de calvados
• 20g de sucre roux

Le Caramel dans le fond du moule :

• 50 g de sucre
• 1g de fleur de sel

Préparation

Les quantités sont prévues pour 2 tartes de 16cm de diamètre.

La crème vanille :

1. Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille (infuser pendant 5 minutes puis retirer la gousse).
2. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat de couverture.
3. Une fois le chocolat fondu, ajouter le reste de la crème froide et mixer au mixer plongeant.
4.  Stocker une nuit avant utilisation.
5. Monter la ganache au batteur avant utilisation.

Le sablé breton :

1. Ajouter le sucre glace au beurre pommade et mélanger.
2. Ajouter la poudre d'amande et les jaunes.
3. Finir par la farine et la levure tamisées.
4. Pocher 130 g en cercle de 160 mm de diamètre.
5. 170°C environ 15 minutes.

Le nappage Calvados :

1. Faire chauffer le nappage et ajouter la gousse de vanille grattée puis le calvados.
2. Laisser infuser puis refroidir.
3. Réchauffer le lendemain et chinoiser la gousse.

L'imbibage de cuissons :

1. Faire chauffer le beurre et retirer les impuretés en surface à l'aide d'une écumoire pour obtenir un beurre clarifié.
2. Ajouter ensuite le calvados et le sucre.

Le Caramel dans le fond du moule :

1. Réaliser un caramel brun à sec (sucre sans eau) dans une casserole.
2. Beurrer le moule à tatin et placer un papier rond et rebeurrer celui-ci.
3. Couler le caramel chaud dans le fond du moule et le parsemer avec la fleur de sel.
4. Réserver et attendre le refroidissement.

Réalisation et montage

1. Éplucher et couper les pommes en deux et retirer le coeur.
2. Les couper en fines lamelles en gardant la forme des demi-pommes.
3. Placer les demi-pommes dans le moule sur le caramel, le côté bombé face au moule.
4. Bien serrer et bien garnir en hauteur.
5. Cuire au four à 140°C pendant 1h20 en imbibant légèrement au pinceau toutes les 20 minutes le sommet des pommes.
6. Laisser refroidir au frigo puis chauffer légèrement au four 3 minutes à 150°C pour démouler.
7. Faire le tour des pommes avec un couteau.
8. Placer le sablé breton sur le moule, en veillant à bien le centrer, et le retourner afin que les pommes tombent sur le sablé.
9. Retirer le papier de cuisson.
10. Chauffer le nappage à 50°c puis napper les pommes.
11. A l'aide d'une douille Saint-Honoré, dresser la créme autour des pommes en réalisant des vaguelettes et en tournant légèrement votre tarte.

Notes

On peut rajouter des noisettes torréfiées et concassées entre les pommes et le sablé pour apporter du croquant ainsi que pour décorer la tarte.