Truffe onctueuse, crémeux safrané

Ingrédients

Pour le crémeux chocolat

• 225 g de chocolat à 70% de cacao
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème liquide
• 4 jaunes d'œuf
• 80 g de sucre semoule
• 3 g de cardamome en poudre

Pour la crème safranée

• 20 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 c. à soupe de crème liquide
• 3 jaunes d'œuf
• 50 g de sucre semoule
• 1 pincée de safran en poudre

Préparation

La crème au chocolat

1. Hacher le chocolat. Porter à ébullition lait, crème liquide et cardamome.

2. Mélanger les jaunes et le sucre sans faire blanchir.

3. Arroser avec le lait bouillant en mélangeant.

4. Reverser le mélange dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans laisser bouillir en remuant.

5. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.

6. Passer au chinois et verser, chaude, sur le chocolat en 3 fois en mélangeant afin d'obtenir une émulsion.

7. Placer au frigo toute la nuit.

La crème safranée

1. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

2. Porter à ébullition le lait, la gousse et les graines, la crème liquide.

3. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre sans faire blanchir.

4. Arroser avec le lait bouillant en mélangeant.

5. Reverser le mélange dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans laisser bouillir en remuant.

6. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.

7. Ajouter le safran.

Présentation

Dans une assiette creuse, mettre la crème safranée puis à l'aide d'une boule à glace faire une belle boule de crémeux à la cardamome et la rouler dans la poudre de cacao afin de former une belle truffe.

Notes

Recette de Michel Vico, chef au casino Barrière de Lille.