Caramel onctueux

Ingrédients

• 400 g de crème
• 100 g de lait
• 310 g de glucose
• 2 gousses de vanille
• 4 g de fleur de sel
• 190 g de sucre semoule
• 140 g de beurre

Préparation

1. Faire chauffer ensemble la crème, le lait, 100 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

2. Faire cuire le sucre et le glucose restant à 185°C, puis passer au chinois.

3. Ajouter le mélange chaud. Porter à 105°C, puis passer au chinois.

4. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C. Mixer avec un mixeur plongeant.