Cervelle de canut (Léon de Lyon)
Un fromage blanc aux herbes qui peut se servir aussi bien en entrée que comme fromage ou en canapés d'apéritif. Les canuts étaient les ouvriers lyonnais du tissage de la soie, qui se révoltèrent au lendemain de la révolution de 1830.
Ingrédients
- 2 fromages blancs gras
- 1/4 l de crème fraîche
- 1 échalote très finement hachée
- 1 c. à soupe de persil haché finement
- 1 c. à soupe de cerfeuil haché finement
- 1 c. à soupe de ciboulette très finement coupée aux ciseaux
- 3 c. à soupe d'huile
- 3 c. à soupe de vinaigre
- Sel, poivre aromatique du moulin
- Radis ou cœurs de céleri en branches, bâtonnets de carottes (pour servir)
- Pain de seigle et beurre frais (pour servir)
Ustensiles
- 1 moule ou 1 passoire métallique
- 1 mousseline
Préparation
Monter la crème en chantilly non sucrée.
Incorporer peu à peu les fromages en battant au fouet, puis les herbes et l'échalote, et verser doucement l'huile et le vinaigre en mélangeant. Saler et poivrer.
Mouler dans un moule tapissé d'une mousseline, ou dans une passoire métallique munie de la mousseline (très pratique pour démouler).
Mettre à rafraîchir et raffermir au réfrigérateur pendant 2 heures.
Retourner le fromage sur un plat et retirer la mousseline. Disposer autour des radis ou des cœurs de céleri en branches coupés, et des bâtonnets de carottes.
Servir accompagné de pain de seigle et de beurre frais.
Notes
Recette de Léon de Lyon. Voir aussi l'autre version : cervelle de canut.
Vin suggéré : Meursault Charmes ou Chablis.