Glaçage miroir pour entremets

Ingrédients

• 150g de sucre en poudre
• 80g d’eau
• 150g de sirop de glucose
• 150g de chocolat de couverture (blanc, lait ou noir)
• 100g de lait concentré sucré
• 9g de gélatine en poudre réhydratée dans 54g d’eau ou 9g de gélatine en feuille
• 2 à 3g de colorant liposoluble

Préparation

1. Hydrater la gélatine en la faisant gonfler dans l’eau froide.
2. Chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
3. Hors feu, ajouter le lait concentré sucré, puis le chocolat, le colorant et la gélatine.
4. Mixer au mixeur plongeant. Chinoiser le glaçage, filmer au contact dans un récipient et laisser reposer au frais au minimum une nuit.
5. Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à 38°C et mixer afin d’en ôter toutes les bulles. Lorsqu’il atteint 33-35°C, verser sur l'entremets congelé.