Terrine de saumon aux truffes et aux pistaches

Ingrédients

Pour la terrine

• 1 saumon de 2 kg poids brut, dépouillé, arêtes et peaux retirées (1 kg de chair de saumon)
• 2 dl de Fine Champagne
• 1 dl de Porto
• 50 g de pistaches, retirées de leur coque et émondées
• 2 truffes, brossées et pelées, détaillées en bâtonnets
• Sel, poivre

Pour la farce

• 1 brochet de 1 kg (500 g de chair de brochet débarrassée de toutes peaux et arêtes)
• 10 g de sel
• Poivre du moulin
• Muscade râpée
• 200 g de beurre
• 2 œufs entiers + 4 jaunes d'œufs

Pour la panade

• 3 dl d'eau
• 50 g de beurre
• Sel
• 150 g de farine tamisée

Pour foncer la terrine

• 150 à 200 g de bardes de lard fraîches

Pour luter la terrine

• 120 à 150 g de farine
• 1/2 verre d'eau

Ustensiles

• 1 terrine avec couvercle
• 1 marmite avec couvercle et une grille
• 1 mortier (ou une terrine)
• 1 moulin à légumes muni de la grille fine

Préparation

1. La panade : mettre dans une casserole l'eau, le beurre et le sel. Lorsque le mélange bout, verser la farine. Remuer sans arrêt à la spatule de bois pour amalgamer et dessécher la panade jusqu'à ce que la composition se détache des parois de la casserole et qu'une pellicule se forme au fond.

2. Mettre la panade dans un plat beurré, l'étaler en une couche uniforme. Couvrir d'un papier beurré et laisser refroidir complètement.

3. La farce : dans un mortier ou dans une terrine, piler la chair de brochet avec le sel, le poivre et la muscade. Ajouter la panade, travailler à la spatule les deux éléments avec le beurre jusqu'à un complet amalgame. Ajouter alors les œufs, puis les jaunes d'œufs, l'un après l'autre, en travaillant après chaque addition.

4. Passer cette farce au moulin à légumes muni de la grille fine. Réserver au frais.

5. Le saumon : détailler le saumon en filets, bien les parer, les saler. Les faire macérer avec la Fine Champagne, le Porto et le poivre, puis les égoutter. Réserver le liquide.

6. Le montage : foncer la terrine avec les bardes de lard. Disposer au fond une couche de farce de brochet, mettre dessus une couche de saumon, parsemer les pistaches et placer les bâtonnets de truffes au centre.

7. Mettre dessus une couche de farce de même épaisseur que la première. Bien tasser. Rabattre la barde tout autour. Couvrir la dernière couche de farce avec une barde et verser la macération.

8. Luter le couvercle de la terrine, c'est-à-dire le sceller avec un mélange de 120 à 150 g de farine et un 1/2 verre d'eau.

9. La cuisson (ce pâté n'est pas cuit au four) : dans le fond d'une marmite, disposer une grille pour surélever le pâté. Poser la terrine sur la grille et verser de l'eau jusqu'aux 2/3 de la terrine. Mettre le couvercle de la marmite, porter à ébullition et maintenir un léger mijotement pendant 2 heures : le pâté doit cuire lentement dans la vapeur. Surveiller le niveau de l'eau.

10. Laisser refroidir sur une grille, puis mettre au réfrigérateur 24 heures au moins.

11. Pour servir : retirer les bardes et toute la graisse. Nettoyer la terrine et y remettre le pâté découpé en tranches et reconstitué, ou bien disposer les tranches de pâté sur un plat garni de feuilles de laitue et de quartiers de citron.

12. Accompagner de sauce verte en saucière.

Notes

Recette du Moulin de Kaegy (Steinbrunn-le-Bas, Haut-Rhin) : un plat d'une grande qualité, où les filets de saumon voisinent avec la truffe et la pistache, placés entre deux lits de quenelles de brochet.

Vin suggéré : Riesling d'une bonne année, bien frappé.